Мексиканская текила

Делают текилу из голубой агавы — растения, похожего на кактус, но к кактусам отношения не имеющего, и произрастающего только в Центральной Америке. Вкус и аромат у текилы своеобразные, ни на что не похожие — но при этом неярко выраженные, особенно у распространенных сортов. Да и пьют ее тоже очень необычно — со странными, непривычными для европейца ритуалами.

Позновательно

Текила появилась благодаря причудливому сочетанию разных исторических эпох, географических открытий — и неистребимого человеческого желания «чего-нибудь выпить покрепче», которое, как известно, приводит иногда к появлению удивительных изобретений и открытий. Например, по некоторым версиям, бензин впервые получили румынские крестьяне из Плоешти, попытавшиеся перегнать через самогонный аппарат нефть, которая там сочилась из земли...

Сырьем для производства текилы служит агава — растение, внешне по-хожее на кактус, но на самом деле являющееся родственником подснежника, нарцисса и амариллиса. Причем используется только одна ее разновидность — «голубая». Еще древние ацтеки, а по некоторым данным, и предшествовавшие им ольмеки,  умели делать из голубой агавы слабоалкогольный напиток под названием «пульке» — что-то среднее между пивом и сидром. Индейцы употребляли его и в повседневной жизни, и в ритуальных целях.

Но чтобы превратить пульке в текилу, потребовалось дождаться испанской колонизации, принесшей на американский континент европейские технологии. Конкистадоры были ребятами тертыми и жизнью битыми, но при этом людьми по тому времени образованными. Географические открытия совершали тогда люди удивительной, не существующей сегодня породы — пираты и исследователи, солдаты и ученые, грабители и философы. О чем могут думать такие жилистые, сильные мужики — полуголодные, вымотанные жарой, болезнями, длинными переходами и постоянной опасностью боевых столкновений? Да о том же, о чем думает любой солдат любой армии в любые времена — выпить чего-нибудь покрепче и завалиться спать.

Находились конкистадоры на «местном самообеспечении» — чего успели награбить, тем и питались. Естественно, что им приходилось изучать местную флору и фауну — хотя бы для того, чтобы не умереть с голода или не отравиться. Потом грабители начали становиться латифундистами, стали оседать на понравившихся местах, жениться, строить церкви, города и поселки. И, естественно, сами производить местные продукты.

Разумеется, пили они и пульке, которому испанцы дали название «медовая вода» — aguamiel. Но этот слабоалкогольный напиток не особенно прельщал привыкших к вину и более крепкому алкоголю людей. А если учесть и тот факт, что в заморские экспедиции отправлялись не только солдаты, но и профессиональные ученые, — то до внедрения метода перегонки, уже давно перенятого испанцами от арабов, оставался всего один шаг.

Когда впервые была произведена первая попытка перегонки пульке, — точной даты, естественно, не сохранилось. Но документально подтверждено, что уже в 1758 году некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на землях, пожалованных ему королем Испании. А в 1795 году он открыл торговлю напитком, полученным в результате дистилляции. А поскольку его владения находились в штате Халиско, поблизости от деревеньки под названием Текила, то Куэрво, не мудрствуя лукаво, и назвал свое творение — «текила».

И с тех пор текила победно шествует по странам и континентам. Кстати, агава растет и в других частях света. Но испанцы успели вовремя запатентовали название «текила» на международном уровне. Так что теперь текилой может называться только напиток из сока голубой агавы, произведенный в мексиканском  штате Халиско — и ничто другое. ...Сегодня весь штат Халиско засажен голубой агавой. Растет она, как сорняк — без удобрений, без полива. И очень долго растет...

Тайна производства

Голубая агава представляет собой многолетний куст высотой и диаметром примерно метр-полтора, с острыми листьями. Растет она долго — через десять лет после посадки агава цветет, выпуская цветочный стебель длиной до 10 метров. И только после окончания периода цветения наступает пора собирать урожай.  Для этого срезают — и начисто обрубают листья (из них потом делают  волокно для текстильной промышленности). Остается сердцевина — этакий «ананас» весом 70-80 килограммов, в котором и содержится сок. Называется он «пина». Однако это еще не готовое сырье для текилы, — а только полуфабрикат для сырья.

Для начала «пину» нужно «протомить» в печах — от 12 до 36 часов, в зависимости от особенностей технологии, применаемой конкретным производителем. Потом «пину» дробят — и прессуют. Полученный после прессования сладкий сок сбраживают, чтобы получить «пульке». И только потом полученный «пульке» перегоняют, обычно два раза. В результате двойной перегонки образуется дистиллят крепостью 57° — это основа для текилы.

Кстати, существует и еще один мексиканский напиток, аналогичный текиле, — он называется «мескаль». Если опустить подробности, то технология мескаля отличается от технологии текилы тем, что для его производства «пину» запекают не в печи (над поверхностью земли), а в яме — ниже поверхности. И запекают на открытом огне, что придает мескалю «дымный» привкус и аромат. Кроме того, качестве сырья используются другие виды агавы — что разрешено мексиканскими законами.

Кстати, надо уточнить, что производство текилы «обложено» законодательными актами так же плотно, как и производство коньяка во Франции — здесь тоже «шаг влево, шаг вправо — побег, прыжок вверх — провокация!».

Существует две разновидности текил. Самая массовая — mixto, что означает «смешанная». По мексиканским законам, в ней должно быть не менее 51% дистиллята сока агавы, а остальные 49% — любые недорогие спирты (в основном из сахарного тростника). Текила этого класса, опять же по местным законам, может продаваться на экспорт наливом в бочках и цистернах, а разливаться уже на месте. С одной стороны, это снижает стоимость mixto — разливаемая на территории Мексики текила должна пройти огромное количество проверок и согласований в государственных инстанциях и получить сертификат качества, что, сами понимаете, обходится недешево. Но качество текилы, разлитой за пределами Мексики, остается на совести производителя.

Вторая разновидность текилы — «100% de agave», которая полностью сделана из дистиллята сока агавы. По закону, она не может вывозиться за пределы Мексики наливом, и должна быть разлита в месте производства.

Дистиллят сока агавы смешивают с дистиллированной водой или водой из источников таким образом, чтобы крепость конечного продукта составила 40° — посторонних спиртов в этой разновидности текилы не допускается.

Эта текила проходит многочисленные проверки, и только после них получает сертификаты качества и право экспорта в другие регионы. Однако это усложняет процесс импорта и повышает ее стоимость.

Обычная, невыдержанная, «белая» текила — прозрачная. Но производители выдерживают отдельные сорта в бочках из светлого дуба. По истечении двух и более месяцев выдержки текила получает наименование reposado. Если же текила находилась в бочке не менее 12 месяцев, ее называют anejo- она приобретает золотистый цвет.

Что выбрать?

Удивительно, но всего три года назад российский потребитель, при всем кажущемся изобилии текил, не мог купить высококачественных напитков, в частности, «100% de agave», — стопроцентной текилы. Дело в том, что с выдержкой стоимость напитка резко возрастает — а россияне, для которых текила была крутой экзотикой, просто в ней не разбирались. Поэтому импортеры пошли по простому пути, начав поставки с текил mixto. Причем завозили относительно новые марки, созданные в ответ на огромный успех текил по всему миру и, соответственно, возросший спрос на них — например, такие марки, как Jalisco (по названию штата, откуда родом текила), Herradura, Sauza, Olmeca. Эти сорта, сочетающие приличное качество и массовость, давали представление о достоинствах текилы. Но рынок начал требовать более качественных, элитных напитков. И достаточно быстро этот пробел в ассортименте стал заполняться. В частности, у нас на прилавках появились текила от компании Jose Cuervo — официального создателя этого напитка. Кстати, сегодня это самая популярная марка текилы в мире.

Сейчас в России выбор текил достаточно богат. В частности, компания «Маркетхолл» начала импортировать высококачественные и элитные сорта. Самая дорогая, элитная марка в линейке компании — Herencia Historico, текила урожая 1997 года, входящая в число 12 лучших текил мира. Этот сорт выдерживается в бочках и разливается только под заказ. Было заложено всего 200 бочек этой текилы, — и очень скоро бутылку Herencia Historico 1997 года можно будет купить только у коллекционеров.

Пожалуй, самая интересная в линейке «Маркетхолла» — серия бутылок в форме буквы Х. Это текила XQ anejo, которая выдерживается 3 года по уникальной технологии в бочках трех видов — в новых, тех, где ранее выдерживался херес, и тех, где выдерживался американский бурбон.

В эту серию также входят марки XQ reposado и XQ plata в стеклянных бутылках. Слово plata переводится с испанского как «серебро» — так обозначают «белую», невыдержанную текилу.

Еще одна серия текил от компании «Маркетхолл», так же входящая в двенадцать лучших мировых марок текил:  Herencia de Plata (в переводе означает «Серебряное наследство»). Линейка представлена в трех видах: reposado, anejo и silver (невыдержанная). Эта серия необычайно популярна в Великобритании — ее пьют даже королевские особы...

Самая демократичная текила в линейке компании — Sombrero Negro («Черное сомбреро»). Это текила mixto, не уступающая по качеству текилам других марок, но выгодно отличающаяся от них по цене.  Она разливается в бутылки различной емкости, начиная от 0,05 литра и заканчивая 1 литром. Есть два варианта  Sombrero Negro — silver («белая») и gold ( «золотая», подкрашенная карамелью до светло-янтарного оттенка).

Интересна марка Reservo del Senor — это текила mixto, но выдержанная в бочке на протяжении одного года. И для ее производства отбирают агаву, возрастом не менее 15 лет.

Обращает на себя внимание оригинальное оформление (металлическая этикетка) великолепной «100% de agave» текилы Con Orgullo (тоже из списка двенадцати).

В ассортименте есть и мескаль Dos Tiranos («Два тирана»), сделанный из зеленой агавы. «Два тирана» — это два червячка, плавающих в бутылке. Некоторые любители ими закусывают...

В 2004 году компания выпустила на рынок еще пять новых наименований — полная линейка «100% de agave текилы» Oro Azul («Голубое золото»), полная линейка 100% текилы Reserva del Sinor, и три марки ликеров на основе текилы: миндальный Premium Almendrado  из выдержанной 100% текилы, и два ликера марки Tekali — кофейный и амаретто (на основе текилы mixto).

Надо отметить, что «Маркетхолл» — не единственная компания, поставляющая текилы и напитки на ее основе. Импортом этого напитка занимается целый ряд известных игроков алкогольного бизнеса России. В частности, марку Camino поставляет компания «Руст». Don Julio — «Мастер Дистрибьюторс» и «П.Р. Русь». Пользующуюся повышенным спросом Olmeca — «Кейдер», «Мастер Дистрибьюторс», «П.Р. Русь» и ТД «Арома». Модную Sauza — «РВВК» и ТД «Арома». И этот список постоянно пополняется.

Что ждет текилу в России? Наверное, традиционная судьба любой «экзотики». Ажиотажный спрос уже прошел, «элита» уже на прилавках. Значит, скоро текила добропорядочно займет небольшую, но устойчивую нишу в ассортименте магазинов, несколько постоянных строчек в винных картах. И станет привычной...

Несколько рекомендаций

Если ты хочешь купить бутылку качественной текилы, то запомни — на ней должны быть:

l. Надпись 100% — говорит о том, что напиток сделан только из дистиллята сока агавы.

2.Если не нашел предыдущую надпись, то перед тобой текила mixto. Ищи надпись на английском языке «Made in Mexico» или на испанском «Hecho en Mexico» — «Сделано в Мексике». Это говорит о качестве, гарантированном мексиканским правительством.

3. Ищи обозначение NOM — это уникальный номер лицензии, который имеет каждый производитель. Этот номер нужно каждый год подтверждать. При подтверждении лицензии госкомиссия проверяет завод по большому числу пунктов: содержание плантаций агавы, состояние перегонного оборудования и т.д.

4. На этикетке каждой бутылки, реализованной за пределами Мексики, должны стоять буквы CRT — Consejo Regulado de Teguila. Это значит, что продукт, прежде чем покинуть Мексику, прошел сертификацию, и что мексиканское правительство подтверждает — в бутылке действительно текила.

Два рецепта:

1. Если пьешь текилу mixto — высокая узкая стопка емкостью 70-100 граммов текилы. Чуть-чуть погрей стопку в руке: и выпей залпом. Если же это текила 100% — налей ее в коньячный бокал и пей, как хороший коньяк.

2. Коктейль «Маргарита», очень популярный в США — в текилу добавляют ликер (например, «Куантро»), лимонный сок и все взбивают со льдом в шейкере. Количество текилы зависит от вкуса. 

Автор: Михаил Смирнов, источник: alcohole.ru